Antes considerado una plaga en los cafetales del sureste de Brasil, el ave silvestre jacu -y su prodigioso sistema digestivo- se convirtió en el principal aliado para producir uno de los cafés más caros del mundo.
En la finca Camocim, enclavada en un valle bucólico de la comunidad Domingos Martins, estado de Espirito Santo (sureste), los arbustos de café crecen en medio de una selva exuberante.
El producto se vende a 1 mil 118 reales (228 dólares) el kilo en Brasil, e incluso más caro en el exterior, en tiendas de lujo como la británica Harrods.
De enemigo a aliado
Pero el jacu, una especie de plumaje negro y garganta escarlata nativa de otras regiones de Sudamérica no siempre fue bienvenido en la propiedad Camocim. Al comienzo era visto como una plaga que amenazaba las cosechas y causaba problemas.
Fue al conocer el café “Kopi Luwak” en Indonesia, elaborado a partir de excrementos de civeta (un mamífero asiático similar a una mangosta), que Henrique Sloper tuvo la idea de transformar al jacu de enemigo en aliado.
Mientras la reputación del “Kopi Luwak” -también vendido a precio de oro- carga con denuncias de malos tratos a las civetas en cautiverio, el jacu brasileño crece en libertad.
“Es una zona protegida (…) y no utilizamos ningún producto químico” en la plantación de café, añade.
Los excrementos del jacu se asemejan en su aspecto a una barra de cereal, con los granos de café incrustados en una pasta negruzca.
Una vez cosechadas, las heces son puestas a secar en un invernadero. Luego clasifican y pelan cuidadosamente los granos de café, antes de colocarlos en una cámara de frío.
Salen de allí apenas bajo demanda de los clientes, para evitar cualquier desperdicio.
El café extraído de los excrementos de estas aves representa menos del 2 por ciento de la producción de la finca.
Lujo y sustentabilidad
Es mucho más lento en las civetas o los elefantes, cuyos excrementos también son utilizados para producir este tipo de café en Tailandia.
Los granos bien maduros le dan al café “notas dulces, con buena acidez”.
Para él, “el futuro del café está en Brasil”. Primer productor mundial, el gigante sudamericano “está empezando a vender mejor su imagen, para mostrar que es capaz de producir café como en ningún otro lugar”.